果汁のヒミツ

マスタードの起源に基づいた製法

 マスタードの語源を調べると、ラテン語の「ムスツム・アルデンス」という言葉が有力だと言われています。これは「燃えさかるぶどう果汁」という意味。元々はカラシナの種に、未熟なぶどうの果汁を混ぜたものがマスタードの始まりだそうです。

 私たちはここからヒントを得て、「笛吹マスタード工房」を開発しました。笛吹市で栽培したカラシナの種に、笛吹市でとれた未熟ぶどうの果汁を合わせて作っています。未熟ぶどうの果汁は、品種を問わずどれもレモンのような酸味があります。

現代のマスタードの製法では酢を使うのが一般的です。昔ながらのぶどう果汁で作ったマスタードは酢角のない、優しい味わいです。

未利用品に新たな価値を

 山梨県笛吹市はぶどうの生産量日本一。生食用からワイン用ぶどうまで、様々なぶどうが栽培されています。しかし、栽培途中で間引く「未熟ぶどう」は使われないまま、畑に捨てられています。

 私たちはマスタードを通して、この未熟ぶどうを活用していきます。自社農園で栽培した未熟ぶどうを使うほか、ぶどう農家さんから買い取る計画も進めています。