種のひみつ
希少な国産マスタード作りに挑戦
マスタードの主原料をご存知ですか？
「カラシナ」という植物の種です。
現在日本に流通しているマスタードのほとんどは、海外産のカラシナの種で製造されています。
しかしカラシナは身近な植物。私たちは手探りながら、カラシナの種の栽培を始めました。
食べれば食べるほど耕作放棄地が減るマスタードへ
カラシナはアブラナ科の植物で、見た目は皆さんがイメージする「菜の花」にそっくりです。
農薬がなくても育つ丈夫な植物で、春になると黄色い花が咲き、見る人を楽しませます。
この特徴を活かし、私たちは地域で使われなくなった畑を活用してカラシナを栽培しています。
将来的には地域の方々にもカラシナを栽培していただき、美しい農村を維持する役割も担いたいと考えています。
手作業で手間ひまかけてコツコツと
ほとんど手間がかからないカラシナですが、収穫だけはちょっと大変。
刈り取りを終えた後に天日干しをして、サヤから種を取り出します。そしてゴミなどを取り除き、やっと収穫が終わります。
種は小さいため地道な作業ですが、手作業でコツコツと行っています。
果汁のひみつ
マスタードの起源に基づいた製法
マスタードの語源を調べると、ラテン語の「ムスツム・アルデンス」という言葉が有力だと言われています。これは「燃えさかるぶどう果汁」という意味。元々はカラシナの種に、未熟なぶどうの果汁を混ぜたものがマスタードの始まりだそうです。
私たちはここからヒントを得て、「ふえふきマスタード」を開発しました。笛吹市で栽培したカラシナの種に、笛吹市でとれた未熟ぶどうの果汁を合わせて作っています。未熟ぶどうの果汁は、品種を問わずどれもレモンのような酸味があります。
現代のマスタードの製法では酢を使うのが一般的です。昔ながらのぶどう果汁で作ったマスタードは酸味が柔らかな、優しい味わいです。
未利用品に新たな価値を
山梨県笛吹市はぶどうの生産量日本一。生食用からワイン用ぶどうまで、様々なぶどうが栽培されています。しかし、栽培途中で間引く「未熟ぶどう」は使われないまま、畑に捨てられています。
私たちはマスタードを通して、この未熟ぶどうを活用していきます。自社農園で栽培した未熟ぶどうを使うほか、ぶどう農家さんから買い取る計画も進めています。
フレーバーマスタードも販売中
ふえふきマスタードは３種類あります。
定番のプレーンの他に、海外ではポピュラーなフレーバーマスタードを山梨流にアレンジした商品も販売しています。
一番人気のプレーン
「ふえふきマスタード」の基本の味。
材料はカラシナの種と未熟ぶどう果汁、酢だけ。
食塩・砂糖は使っていない素朴な味なので、料理の味を邪魔しません。
ソーセージにつけてもしょっぱくなりません。
洋風な料理はもちろん、醤油とも相性が良いので和風の料理にもおすすめです。
加熱すると香りが飛びやすいので、料理の仕上げにサッと加えるか、味変アイテムとしてお使いください。
すももフレーバー
ふえふきマスタード プレーンに、山梨県産すももの濃縮ペーストをプラスしました。
少し甘酸っぱいので、お肉料理に合わせると◎
ワインフレーバー
ふえふきマスタード プレーンに、山梨県産ワインパミスのペーストをプラスしました。
ふんわりワインが香る大人味。プレーンと同じようにお使いいただけます。
チーズに添えて、赤ワインのおつまみにいかがでしょうか。
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